Se trata de una de las recetas más famosas de la gastronomía de Alcalá la Real. Se dice que su origen está en una reunión de un grupo de amigos en el cortijo donde vivía el secretario del Ayuntamiento y su mujer para celebrar el día de San Roque con un arroz con pollo campero hecho al fuego de leña, por supuesto, de olivo. Existen distintas versiones de la anécdota; que salieron de excursión y se olvidaron del arroz, que el cocinero era el propio secretario y que se despistó con los ingredientes, etcétera.  Internet tiene fácil el corta y pega o, sin datos, inventar lo que no tenemos contrastado. Nosotros hemos adoptado la versión de Domingo Murcia Rosales [Cronista Oficial de Alcalá la Real] que relata en su blog José María Suárez Gallego, Caballero de la muy Ilustre y Noble Orden de la Cuchara de Palo. Según Domingo Murcia, la reunión tuvo lugar posiblemente en el cortijo Menchón, en los alrededores de Alcalá la Real. Corrían los años veinte del siglo pasado. La costumbre de ir de guiso era casi exclusiva de los hombres. Cayetano Sierra Montañez había encargado el avío para el condumio en la tienda de Cayetano Montañez —especializada en coloniales y ultramarinos, chacinas, arroces y bacalao, vinos del país, manzanilla de todas clases, según un anuncio de 1920— para la celebración de San Roque con otros amigos, entre los que se citan a Alejando Serrano, Luis y Manuel Retamero, Manuel Durán, Carlos Calvo, Félix Fernando Ruiz de la Fuente Abril, secretario del Ayuntamiento de Alcalá y, para la ocasión, guisandero voluntario. Cayetano Montañés era hijo del fundador de Casa Montañés, establecimiento fundado en 1918. Para pasar las horas previas a la comida, en este tipo de reuniones, los amigos se dedicaban a conversar, a tomar vino de la tierra y a jugar a las cartas.

El caso es que, puesto en faena, el secretario empezó a preparar la comida troceando los pollos camperos o de corral —de esos que llaman ‘picamierdas’— suponemos que criados en el mismo cortijo y friéndolos en la sartén; a continuación sigue con el sofrito de ajo, cebolla, pimiento, tomate y azafrán; pero cuando echa mano del arroz, no está. Se han olvidado del arroz. Tampoco había en la alacena. Y, quizás, tras consultar con su mujer, como quien está acostumbrada a cocinar con lo que hay, le aconsejó a su marido que terminara el pollo en una salsa con la base del sofrito que se hacía para el arroz añadiendo algunas verduras como el pimiento verde, los guisantes o los espárragos. Dice la leyenda, el relato culinario o la tradición, que ya fuera el secretario, o su mujer —nombrada secretaria por los amigos—, el plato tuvo tanto éxito, quedó tan rico, que uno de los invitados lo bautizó como pollo a la secretaria; también se llama pollo al secretario o pollo a la alcalaína. Hoy, dependiendo del secretario o secretaria que mande en los fogones se le añade guisantes, espárragos, champiñones o tacos de jamón serrano.

En una sartén con 200 ml. de aceite de oliva virgen extra (de la variedad picual) se sofríen tres dientes de ajo enteros, el higadito de pollo y los tacos de jamón; los ajos y el higadito se incorporan al mortero con un pellizco de sal en escamas y se machaca finamente hasta conseguir una pasta untuosa sin trozos; si se ha decidido por usar los tacos de jamón, cada maestrillo tiene su librillo, se reservan para añadir casi al final.

A continuación se dora el pollo salpimentado con el aceite bien caliente sin que se termine de hacer (blandito por dentro y tostado por fuera); nosotros, como no tenemos cortijo ni corral, hemos escogido un pollo criado en libertad en las Landas francesas. Cuando creamos que está en ese punto de jugosidad antes dicho, se retira la mayor parte del aceite y se añade medio vasito de vino blanco, mejor del terreno, de Frailes o de Alcalá, para certificar la denominación de origen del plato; y si no tenemos esa posibilidad, del mejor que tengamos en casa (Albariño, Godello, Valdepeñas, Alicante). Una vez que se ha evaporado el alcohol del vino y queda el ave impregnada de su sabor y aroma, se pasa a una olla o cazuela con las hojas de laurel.

Hacemos un sofrito con los pimientos, los tres dientes de ajo cortados en rodajas o láminas, la cebolla cortada al gusto, fina o groseramente, el tomate picado o rallado y, por último, añadimos el majado de ajo, higaditos y azafrán. Incorporar el sofrito a la cazuela con una cantidad de caldo de pollo que no llegue a cubrirlo. Tapamos la cazuela y dejamos cocer unos quince o veinte minutos. Añadimos los guisantes, el pimiento morrón y los tacos de jamón fritos. Probamos el punto de sal y esperamos ocho o diez minutos con la cazuela destapada hasta que se reduzca en parte la salsa. No queríamos hacer un guiso. Y a comer, si no como caciques, al menos como funcionarios municipales. Y que no falten las secretarias. No es preciso que sea San Roque para invitar a los amigos y, por supuesto, olvidando alguna fea costumbre del siglo XX, a las mujeres o compañeros de los amigos, a las amigas y a los maridos de las amigas. A disfrutar del vino, del pollo a la alcalaína y de una buena conversación.