Antes de la presentación del libro La Cocina de Alcalá, hoy he querido compartir una de las 53 recetas que contiene el libro y, en los próximos días, uno de los relatos.  Es tiempo de cuaresma y, aunque hoy en día apenas se cumple con la abstinencia o el ayuno que dictaba el calendario por estas fechas, hay que  regresar a esos sabores de siempre: al bacalao frito, en tortilla, al potaje de vigilia,  o al plato que hemos elegido: Andrajos con bacalao.

Previamente, antes de colocarnos el delantal, habremos desalado el bacalao; 36 o 48 horas antes de consumirlo, en función del grosor, en el frigorífico cambiando tres veces al día el agua.
A continuación, preparar un buen caldo de pescado. Si se tiene acceso a la morralla, optar por el trabajo duro. Adquirir ocho o diez pececillos de roca, algún cangrejo y varias galeras; cebolla y una hoja de laurel. Eviscerar y limpiar los pececillos, quitar las escamas y trocear con espinas). Si no tenemos acceso a la morralla que venden en la costa, utilizar huesos de rape, espina de merluza, etc.).
El mismo día, se ponen las chirlas en agua con sal para que pierdan la arena, y el pimiento seco en agua templada durante una hora. Se añade aceite a una sartén. Antes de hacer el sofrito del guiso, freímos ligeramente dos dientes de ajo hasta que empiecen a tomar color y los machacamos en un mortero con unas hebras de azafrán y un pellizco de sal. Reservamos.
Rehogamos a fuego medio un diente de ajo cortado en rodajas, la cebolla y el tomate hasta que la cebolla empieza a pochar. Se añade la carne del pimiento raspada con un cuchillo. Entonces se incorpora el bacalao en trocitos pequeños, sin llegar a desmenuzarlo, y las chirlas escurridas. Se rehoga a fuego vivo y se agrega el majado de ajo y el azafrán que tenemos en el mortero y un chorrito de vino blanco. Se espolvorea con la pimienta negra recién machacada en el almirez.
En una cazuela con fondo se pone a hervir el caldo de pescado, y el sofrito de bacalao y almejas. Se deja cocer cinco minutos antes de incorporar los andrajos. El guiso tiene que hervir suavemente hasta que la harina esté bien cocida, entre quince y veinte minutos. Se sirve, como es lógico, si el hambre aprieta, de manera inmediata con cuidado de no quemarse la lengua, ni el cielo de la boca, con los ardientes andrajos.

Los andrajos

Los andrajos, como los gurullos, son pasta fresca casera hecha con harina de trigo. Hay que fabricarlos antes de cocinar el plato. Se dispone la harina en forma de montaña, haciendo un hueco en el centro como un pequeño y nevado volcán (250 gr. de harina), se añade medio vaso de agua, sal y una cucharada de aceite. Se amasa hasta conseguir una pasta fina y se deja reposar una hora. Pasado ese tiempo, más o menos, se extiende la masa, trabajando con el rodillo hasta obtener una lámina muy fina; se divide en trozos pequeños, algo mayores que el doble de la uña del dedo gordo, arrancados a la película de masa de manera irregular —de ahí el nombre— y se añaden directamente a la cazuela. El guiso se puede aromatizar con dos o tres hojas de hierbabuena.